本期作者：伍怡斐 赵力超 | 美编：陈敏桦 赵力超

很多人认为，把食物塞进冰箱就万事大吉了，但一段时间以后拿出来后惊奇的发现，食物竟然还是变质了。一不留神吃到呕吐、腹泻的也不在少数。是什么导致冰箱里的食物还能变质呢？

今天超哥就带大家认识一下冰箱里的杀手级微生物——嗜冷菌。

众所周知，低温保藏能控制微生物的生长繁殖、酶活动及其他化学反应。虽说绝大多数微生物在低温时，新陈代谢已减弱，呈休眠状态。再进一步降温，就有可能导致微生物的死亡。但还是有少数微生物中的“爱斯基摩菌”，能在低温范围下正常生长。引起冷藏食品腐败变质的罪魁祸首大多都是这些可恶的嗜冷菌。

下面公布嗜冷菌界琅琊榜前三名。

第一名：假单胞杆菌属

上榜理由：其属下很多菌在低温下能很好地生长，在冷藏食品中的腐败变质中起到主要作用。

如荧光假单胞菌，在4℃下反而繁殖非常快，是奶类、蛋类在低温条件下保存导致腐败变质的主要细菌之一；腐败假单胞杆菌可使鱼、牛奶及乳制品腐败变质，可使奶油的表面出现污点。

第二名：单核细胞增生李斯特菌

上榜理由：能耐受-20℃的低温且部分存活。

从珠海地区抽检的冷冻生肉（包括禽类）、冷冻生水产品、冷藏生禽、冷藏豆制品、冷冻冷藏蔬菜、鲜奶6类食品共3568份样品中的调查情况来看，单增李斯特菌阳性样品率为2.18%，其他李斯特菌阳性样品率为2.48%，多重污染现象较为普遍，生鲜奶、生肉禽类、蔬菜类不仅带李斯特菌率高，且带单增李斯特菌率高，是主要的危险食品。

若这么不幸被这家伙攻占了你，你的初期症状会出现恶心、呕吐、发烧，再严重点就会出现脑膜炎、败血症、心内膜炎。

第三名：金黄色葡萄球菌

上榜理由：金黄色葡萄球菌也是速冻产品中的大杀器，经常被检出，而且不好控制。甚至卫生部于2011年11月24日公布食品安全国家标准《速冻面米制品》，允许金葡菌限量存在。

金黄葡萄球菌本身不耐冷，但其主要危害在于低温环境中8～10小时可产生多肽类肠毒素。这种毒素极少量就可引起中毒，且毒素耐热性高，100℃、90min处理仍不能破坏全部毒素。抗酸，并能经受胃蛋白酶的水解。所以很多人以为冰箱里东西即便是污染了，煮熟了还能吃，结果造成食物中毒。

速冻食品中的金黄色葡萄球菌，经过速冻工艺、冷冻冷藏、解冻等各个环节后，通常处于未受损、亚致死以及死亡3种不同的状态。未受损的金黄色葡萄球菌存活时间长，最长达1年之久，大部分可超过产品保质期。受损伤的金黄色葡萄球菌菌种保存冰箱，由于胞内外冰晶的形成，其结构遭受了不同程度的损伤，成为亚致死或失活状态。亚致死状态的金黄色葡萄球菌具有较强的抗冷冻胁迫能力，处于一种中间过渡状态，在适宜的温度条件下，亚致死细胞会快速恢复为正常状态，流通过程一旦符合金黄色葡萄球菌繁殖条件，则致病性和毒力可恢复，容易造成食源性疾病暴发流行。

看了上述菌们的攻击力菌种保存冰箱，是否感到怕怕的？

超哥给大家几个建议：

1、要放入冰箱的剩菜一定要煮熟煮透，在吃之前就分装密封，减少菌种进入的可能性。

2、冷藏食品里面的致病菌很多时候是在原料采集加工过程中趁机附着在食物上面，所以大家最好是购买一些有品质保证的大商家生产的冷藏冷冻食品。

3、买回来的冷藏食品也要尽早食用，平静的表面下可能还暗含着重重的杀机。如果放的久了，不要节约，直接扔掉，就算重新加热也有可能中毒。

4、冰箱平时也要注意清洁，防止细菌滋生感染食物。

最后的温馨提示是：食物不要反复解冻哦！有人曾做过一个小实验，把一块肉反复解冻4次，结果，这块肉的含菌量是一开始的15倍！

参考文献：

1、张为朋，《速冻食品中金黄色葡萄球菌检验的改进分析》，2015

2、冯家望，《食品中李斯特菌污染状况研究》，2007

3、何国庆、贾英民、丁立孝，《食品微生物学》，第2版

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