导读：我蒸的馒头为什么塌下来?发酵剂分发酵粉和老面。先说发酵粉，冬天用热水和面，夏天用凉水和面，在揉着不费劲的情况下水尽量少加，水少馒头有嚼劲，不用酸的老面，老面应该是不酸的，这样发酵的馒头用碱较少，我用的... ...在网上有很多关于我蒸的馒头为什么塌下来?的知识，也有很多关于出锅馒头为啥有两个皱了的文章。今天小编整理的，关于我蒸的馒头为什么塌下来?的文章,希望能够帮助到大家，我们一起来看下吧~

我蒸的馒头为什么塌下来?

1.一，正确使用发酵剂。发酵剂分发酵粉和老面。先说发酵粉，一斤面大约放2克到3克，冬天天冷可以多放点。冬天用热水和面，夏天用凉水和面，加水不能多加，面水比例应控制在2左右，在揉着不费劲的情况下水尽量少加，水少馒头有嚼劲，还显白。老面，不用酸的老面，老面应该是不酸的，这样发酵的馒头用碱较少，因为碱用多了，中和的再好，馒头多少有涩味，我用的老面都在馒头房买的不酸老面，如果老面不酸了，这说明老面放的久了，活性也差了，老面不酸，说明发酵的时间不长，活性足。老面与面粉的比例是1 ：4，一斤面大约放一克左右碱，冬天少点，夏天多点。

2.二，揉面时要用力，揉时间要长点，把面揉熟。我说的熟不是生熟的熟，而是让水和面充分结合，揉的面越光滑越白越润越好，说明面揉到位了。揉馒头时，尽量揉高一点，揉圆一点，因为在发呆时，面会软，会塌下来一些，揉的高点，一发酵，馒头正好又圆又挺，漂亮极了。

3.再有，蒸也非常关键，发酵好的馒头坯最好是开水上锅，因为发酵好的馒头坯不用再发酵了，如果冷水上锅，锅在烧开水的过程中，馒头坯还在发酵，等锅开的时候，馒头坯已经发过了。上汽以后蒸25分钟即可，前12分钟一定用大火，因为这个过程是馒头膨胀的过程，一定用大火，后13分钟可以用中火，这个过程是熟化的过程，只要保持沸腾就可以。关火后等3，5分钟水汽下去后就可以了。

4.馒头作为传统发酵面点，无论是用面起子（老面、面肥）来发酵，还是说用酵母直接发酵，归根到底都是酵母菌来发挥作用。老面你可以看作一块发酵过的面团，其中富含酵母菌，当放入冰箱冷藏或冷冻时，老面中酵母菌就处在休眠状态，而揉入新的面团中，在室温中酵母菌又会再次“苏醒”，在合适的温度和湿度下，不断复制繁殖，产生二氧化碳，让馒头形成蓬松的组织，经过蒸煮形成暄软的口感。

出锅馒头为啥有两个皱了

1.发面用温水调酵母粉，倒入发面盆里和面全部是温水，冬天放暖气旁用小被盖好，两点就开了，揉好面型放入锅中醒发15一20分钟，开火蒸20分钟，看馒头大小决定时间，我是到时间开锅盖后关火。

2.面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用。面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。

3.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。

4.加水量过多，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。