茶饮品类门店数量排名前 5 的品牌数据来源：餐眼小程序，数据截止11月23日

单从定价来讲，茶饮可分为三个梯队：

第一梯队：30元左右的人均价位，喜茶、奈雪、乐乐茶为代表；

第二梯队：10-20元的人均价位，CoCo都可、一点点、茶颜悦色、古茗为代表；

第三梯队：10元以下的人均价位，蜜雪冰城、益禾堂、甜啦啦为代表。

以上列举的茶饮品牌，仅仅只是茶饮品牌的冰山一角，它们分别在各自梯队里占有一席之地，

如果单从人均的角度来区分梯队，显然不合理，因为大多数品牌其实根本就不在一个竞技场上，定价不同，地域也不同。

中国部分茶饮品牌地理分布

点击放大查看，以上图片仅供参考数据按各品牌所在城市门店数量进行粗略比较

01 蜜雪冰城：11289家门店，茶饮品类规模的绝对霸主

华与华的华杉曾在网上点名喜茶，称其“所谓逼格，就是把自己逼进一个小格子里，即使做到400家店，也只有头部品牌的二十分之一”，这里提到的头部品牌，就是蜜雪冰城。

蜜雪冰城全国门店分布图片来源：餐眼小程序，数据截止11月23日

蜜雪冰城的消费人群定位以年轻人、学生为主，门店产品定价在4-10元之间，性价比极高。

品牌要打造极致性价比，就意味着必须构建极强的产品供应链，要不难以支撑产品的低价高质。

第一，做大规模，多开店才能保证成本领先。供应链没有采购规模的喂养是没办法支撑平价战略的。

第二，构建完善供应链。蜜雪冰城很早就拥有了自己独立研发中心和中央工厂，在河南构建仓储物流中心，成为全国第一家实行物料免费运送的品牌。

第三，极致下沉战略。当“下沉市场”的概念还是大家谈资的话题之前，蜜雪冰城早已布局三四线城市，攻陷各大高校大学城。

第四，一款爆品，引爆品牌。一款1块钱一支的冰淇淋引爆用户，达成引流效果。

书亦烧仙草产品定价均在 9-20元之间图片来源：咖门

因为专注“仙草”品类，所以“仙草”相关产品基本能占到销售的50%，这样就能集中采购原材，掌控货源的同时将产品成本控制到最优。

依托强大的供应链，书亦的产品价格能做到最优的性价比，同时还能在高速开店的同时，保持产品品质的稳定。

益禾堂一开过来，自家店就没生意了图片来源：网络

据了解，益禾堂所有门店成活率接近95%。凡是开在它旁边的竞争对手，日子都不太好过。

是什么杀手锏，让益禾堂维持性价比的同时，还店店赚钱？

1）一款爆品，存活下来

就连创始人都说，益禾堂一直享受爆款的红利好多年。利用爆款思维占领顾客心智的同时，这一款烤奶茶的销量提升反而让企业存活下来。

其次，爆款产品销量上来才能更好的控制成本，以销量供养供应链，从而循环形成性价比的穿透力。

图片来源：乐活公众号

2）高校饮品→下沉市场的发展战略

产品定价普遍在6-10元，深受高校学生喜爱。

在规模化阶段，从最早坚持打造“高校饮品品牌”的战略，到后期的下沉市场站点，益禾堂发展一直都是稳扎稳打。

图片来源：网络

为什么能做到如此的具有性价比。

这就要归功于品牌的供应链。从业内人士处了解到，古茗在销售一款产品时，会掌握源头，大量采购这款的产品所需的原材，以保障产品的稳定性。

例如一款芝士莓莓中所需的草莓，古茗的采购人员会常驻在云南的田间地头，以最合算的价格从农户那里直接收购大量的草莓，再通过冷链物流运送到全国各地几千家门店。

2）深耕“苏大强，浙大富”的下沉市场

古茗的策略是集中资源做好一个区域，慢慢渗透。期初先占领华东区域百强市县的下沉市场，再发展其他板块市场的三、四线城市。

近期赛迪顾问县域经济研究中心发布了中国百强县市榜单，强县以占全国不到2%的土地，7%的人口创造了全国约十分之一的GDP。

图片来源：网络

似乎没受到疫情影响一般，七分甜今年开店势头很猛。据餐眼提供数据显示，七分甜目前全国门店有668家，在今年4月-10月7个月时间里，每月平均新开33家门店，6月份最多一下新增47家门店。

1）坚持“甜品杯装化”战略

7分甜创立于苏州，品类开创初期借助品类细分理论引领趋势，开创一个属于自己的品类——芒果饮品。

它制定“甜品杯装化”的战略，填补甜品不能即走即食的市场空缺。以杯装杨枝甘露出道，后期再开发清补凉等多款杯装补位产品。

图片来源：网络

2）巧妙定价，买单不心疼

七分甜大部分产品定价在20-25元，是相对有间隙的价格带。

不与10元以下的蜜雪冰城、益禾堂抗衡，又稍微低过25-30元之间的喜茶、奈雪，巧妙躲过与头部茶饮品牌的斗争，而且顾客消费这个价格带，不会那么心疼。

3）掌控源头，保障产品稳定

细分品类也让品牌更好的统一供应链。

据了解，7分甜通过收购了东南亚以及热带城市的芒果货源，避免因季节因素导致水果价格涨跌带来的风险不确定性，同时保障一年四季货源的稳定，更重要是获得更低的成本优势。

4）小模式，强视觉，易复制

7分甜的门店装修并不复杂，这让它形成一套模板复制，快速铺开市场规模。

图片来源：网络

2015年江边城外的鲶鱼事件，让品牌一度走了下坡路，门店业绩几乎腰斩，当时也关掉了很多门店。

恰恰因为经历了“波折”，品牌做了转型，反而让品牌更加规范。

先是规范品牌供应链，为了保证鲜鱼的品质，鱼类供应商必须证照齐全，而且每个月必须要提供质检报告。

其次，通过点心外包、引入净菜供应商，优化排班将员工细化，优化成本和结构，据说调整后，3年实现4个亿。

04 半天妖：全国332家，烤鱼品类好评第一

半天妖烤鱼虽然走的是单品策略，但定位青花椒烤鱼的差异化品类，让品牌在竞争中脱颖而出。

近几年规模增长势头强劲，目前全国门店332家，入驻30多个城市，超半数的门店都在山东。尽管在今年疫情大环境下，仍然新增了97家门店。（数据来源：餐眼，截取2020年4月-10月）

今年还签下演员张一山作为品牌挑选管为品牌背书，极大提升了品牌声誉。

图片来源：左庭右院公众号

这时左庭右院恰好抓住时机，在股东建议，资源协助的情况下，进驻江浙沪各大优质商场，靠渠道占山为王，成为潮汕牛肉火锅品类的头部品牌。

03 陈记顺和：全国62家门店，持续深耕品类

2013年第一家陈记顺和牛肉火锅店在汕头开张，2015年陈记顺和避开八合里所在的深圳市场，率先挺近进广州站稳脚跟。

陈记顺和深扎广州市场，布局全国城市，现在全国已有62家店。今年疫情突如其来，给餐饮带来巨大压力，但陈记顺和顶住压力，今年计划新开50家店。

图片来源：红餐网

创始人最早是从事牛肉丸零售，所以很早就构建产品供应链，与散户建立合作，建立自有牛养殖供应基地，以保障产品稳定与客单优势。

陈记顺和虽然不是品类中门店数最亮眼的，但却是稳扎稳打的。在布局全国市场是先构建供应链系统，然后围绕供应链扎堆开店，以保障牛肉食材和配送牛肉的品质。

潮汕牛肉火锅这个品类虽然经过洗牌，行业头部品牌已现，但不缺乏有新入局者加入到竞争中，那新入局者还会有机会么？

在笔者看来，有的。新入局者的涌入是一种品类良性循环，因为只有新入局者的持续创新和迭代，才能让品类维持更长的生命周期与活力。

地方菜是一个广阔的概念，做得好且有规模的品牌的确不多，但也有亮眼的几个品牌。

接下来要讲的这两个品牌，鲜少被人知晓，却在某条跑道、某块市场，赚得盆满钵满。

01 小菜园： 全国232家直营店，新徽菜的品类黑马

在提到徽菜这个品类时，相信大多数餐饮热先想到的是一线城市里的品牌，譬如，皖厨、杨记兴臭鳜鱼，或是刚上市的同庆楼。

但本文要讲的是，专注下沉市场的徽菜品牌——小菜园。

相信大多数餐饮人没都没听过这个品牌，但它全国直营门店已突破232家，遍布全国76个县市。

图片来源：小菜园公众号

小菜园创始团队2013年由原商务型酒店转型做大众餐饮，在团队基因下，产品、口味、服务十分稳定，恰恰成功是抓住几个机会。

1）抓住下沉市场的红利

小菜园门店主要分布安徽、江苏，上海，选址上并非都走一线头部商圈，反而走的是“农村包围城市”路线。先入驻一些相对郊区或者上海周边的强县市，再进入中心商圈，从而构建起品牌矩阵网络。

与此同时，小菜园还与万达广场、吾悦广场、金鹰国际、永旺广场、万象城等商业综合体达成战略合作，借助渠道的红利，迅速铺开门店。

2）更亲民的人均定价

门店数量再多，没有性价比，也一样走不远。从线上评论来看，但凡是去过小菜园消费者，基本还会进行二次消费。

图片来源：大众点评

小菜园的主要消费场景是家庭消费，人均价格控制在70-80元之间，菜品份量足，一家人来点2-3个菜总基本吃得饱饱的。

整体体验下来还会发现，桌椅宽敞舒适，服务流畅，当所点菜肴超时，还会免费赠送此菜。体验、服务、营销方式虽然简单，但深得下沉市场顾客的心。

那么一家人不想做饭，出去打打牙祭，首先就会考虑小菜园，就算是要请客请饭，舒适的环境，也不会失掉面子。

02 彭厨：全国459家门店，湘菜品类规模第一

超过百家门店的湘菜品牌本就不多，其中彭厨算一家。

2010年创立的湘菜品牌，通过直营 加盟的模式，以湖南为站点，向湖北、广州、贵州、江西等发散至全国，现今店数突破400 店。

图片来源：网络

湘菜品类属于正餐，炒菜重，极其依赖人工，很难完全实现标准化，更别说门店遍布全国。彭厨能把门店开遍全国，实属不易，这里总结几点成功的秘诀。

首先，出品的稳定求新。彭厨的产品结构有个特点，菜品更新速度特别快。

据了解，彭厨每个月定期会更新30-40款新品，产品灵感来源不同季节的食材，应季开发，不时不食。在菜品时刻变化的同时，主产品线仍然能保持高度的一致。

因为创始人彭树维最早是厨师出身，所以在产品设计有极高的要求。

讲究食材、讲究产品的包装、讲究色彩搭配感，重视味型的融合性。花费60-80元大众人均，就能吃到如此精益求精的产品，极具性价比。

彭厨懂得适时适地，因地制宜。彭厨加盟店的产品通常只要求70%的统一，剩余30%因地制宜，灵活满足当地顾客的需求和喜好。

其次，包装个人IP，为品牌打上独特烙印。

图片来源：网络

当大家都在包装品牌时，彭厨走了另一条路，包装“彭大炮”的个人IP，为自己代言。

Logo更是以自己为灵感打造的，并把这个新IP融入到餐厅各种硬装、软装、宣传海报……不仅省了广告费，还不易被抄袭。

最后，也是彭厨一直保持新鲜感的诀窍，个性化装修，一店一格。

以长沙十几家直营店为例，都以不同的主题作为装修，色调、灯光、软装等搭配元素都不相同，让每家店都成为独一无二的存在。

以上两个地方菜系品类能够崛起，背后还有更多不为人知的必杀技，这里就不再一一详解。

上述品牌仅从部分方面进行探讨分析，略有些片面，但不可否认它们的成功，靠的是创始人独到的眼光，强大的供应链，从而累积了无数品牌资产。

• 结语 •

上述品牌虽然并非都在大城市起家，但如今都发展出自己核心根据地和大本营，而且还在全国版图里占据一席之地。

它们鲜少被公众熟知和媒体报道，却有扎扎实实的功力，具备核心的班底、渠道、客户体系，以及强大的供应链，铸造品牌的护城河。

资料参考：

1、数百家门店“店店不同”，湘菜鬼才彭大厨的3个“不可思议”/红餐网

2、抢占上海！门店数一年翻5倍，这个品牌如何拿下“标杆市场”/咖门

3、古茗获红杉、龙珠资本投资，茶饮业高位竞争“开打”/咖门

4、4年卖出一亿杯 益禾堂凭一杯烤奶发展500家店面/咖门

5、都是做单品，为什么乐凯撒不如探鱼？/红餐网

6、复盘潮汕牛肉火锅，品牌要红海中突围真有那么难吗？/红餐网

7、陈记顺和：从一天只卖5元钱到32家潮汕牛肉火锅店/红餐网