文丨职业餐饮网 孙佳瑶

北京有一家专门“唱反调”的餐饮品牌！

别人都大肆扩张，它却一直是保守派，13年只开8家直营；

别人都推单品，爆款思维，它却要从米线店转型做成正餐；

别人都在做年轻人的生意，她却锁定中年女性，形成独家竞争力！

这个餐饮品牌就是深耕北京市场的茶花妹子云南菜！

“不要关注这十年变了什么，而是关心什么是没变的，然后未来十年继续去做这件事情。”近日我们采访到了茶花妹子的联合创始人龙丹，一起探讨一家单品店升级成中餐厅成功转型之路。

3、客群：从年轻人转向35-45岁的女性

现在大多数的餐饮企业都是以年轻客群为主，25-35岁的客群是更多餐饮老板的选择。

不过聚集到正餐以后，茶花妹子把客群年龄段锁定到了35-45岁之间的女性！

因为首先，这一部分的女性注重健康，和自己店里产品的温和属性很搭，因为茶花妹子调料用的十分少，就只有一些盐、生抽之类的，更注重产品的原味，符合这一部分女性对健康的诉求。

其次，这一部分女性的消费经济基础比较稳定、忠诚度比年轻人高、频次也更高，比较适合茶花妹子这样细水长流的品牌。

4、变通：因地制宜，快餐店和正餐店并存！

根据一些特别的选址，茶花妹子采用的依然是最原始的快餐店形式，例如中国传媒大学！

在中国传媒大学门口，就有一家茶花妹子，不过因为学生客群生活费有限，相比正餐更适合米线这个单品，所以这家店不做正餐，依然走快餐模式，只做米线，全学校的学生都是他的客人！

客单只有20 几元，配上一些赠送活动，学生又是一个生活圈很密集的群体，宿舍的、同班的、社团的都一同变成了茶花妹子的忠实粉丝！

5、试错：想推“高毛利”爆款未成，依然回归米线

杨记兴主打臭鳜鱼火了，巴奴主打毛肚火了，龙丹也心痒痒，想打造一款“大菜”作为爆款，打开云南菜新“面孔”，让大家摆脱云南只有米线的认知。

于是上新了多款鱼、牛、鸡，这些毛利率高的菜品，却都没有成功。

反思后，龙丹理清了思路：米线毛利低又怎么样，一不需要市场教育，二是桌桌必点，可以长期的靠量来支撑，别人都推“大菜”，那我就老老实实的推“小菜”一样可以做出好的成绩！

职业餐饮网小结：

“不要关注这十年变了什么，而是关心什么是没变的，然后未来十年继续去做这件事情。”

在餐饮行业打拼了10多年后，龙丹发现，潮流一直在变，但是产品品质却是永恒的，只有把这件事持续不断的坚持下去，不管是转型也好，升级也罢，结果都不会太差！