兴安一地，人灵地杰。流淌了2200多年的灵渠更是将此地浇灌得田产肥沃，风物饶盛，饮食文化更是精彩纷呈。

过节也吃了一肚子油腻了，要不要来一锅清爽汤水刮刮肚？这道兴安名菜，就非常值得推荐了——

「白果老鸭」

材料及做法

简（cu）要（cao）介绍

* 兴安老鸭肉1000克、兴安白果200克。

* 老鸭砍块，白果去嫩芽、壳和皮。砍好的老鸭与老姜一同入锅，加适量的水和食盐，水开后温火烹饪半刻钟，加入的白果，转文火熬制十分钟，一锅甘甜鲜醇的兴安白果老鸭汤就算煲成了。

* 如有条件，用沙煲煲煮，效果更佳。

_ 图源网络

然而它的做法就是一道家常菜的做法，就跟我们在家煲一锅汤一样（见上方介绍）。煲煮的器具，沙煲当然是最好的选择，但没有用高压锅、电饭煲其实也可以。桂林、兴安城里的餐馆有用小炖盅炖的，一盅按一人分量分开煮，这是为了方便算价售卖的商业化做法。

小编还是推荐用沙煲。沙煲有透气性，受热和散热都较为均匀，内部热量循环比较好，可以令食物充分受热，将大分子的营养物质分解成小分子，从而也将鸭肉煲得更入味、更酥烂鲜醇。

_ 白果老鸭汤的两种主要食材

白果要是兴安种的地道

鸭子得是灵渠水养的正宗

图源网络

名字叫白果老鸭，自然就要用老鸭肉了。最佳的选择是养两年以上的老母鸭，以其煲汤不仅经煮，能煲出醇鲜美、澄清黄亮的汤色，也更能体现鸭肉清火滋补的特性。要等到老鸭肉煲到烂熟了再放入白果，这时候转入文火熬制，让白果的清甘与鸭肉的醇鲜在慢火加热之下充分地渗透交融。

再等白果煮到软糯，一锅清香鲜醇的白果老鸭汤就算煲成了。

_ 1972年，采摘白果的高尚当地农民

摄影@盛久永

20世纪90年代是银杏在兴安各乡镇大面积普及栽种的一个时期，也是白果的市场价格最高的时候。一个山里人，用素尿袋背上50斤白果，翻山越岭来到县城卖掉，能赚上千把块。很多当地的当年学子应该都还记得，他们那时候上学的学杂费用，就是靠着家屋门前的那株老银杏和老爸的双肩与双脚挣来的。

当年大面积栽种的银杏，如今已能挂果产出（照常规种植，银杏树一般要30年才能挂果）。当年物以稀为贵的白果，一斤卖到三十几元，现在只有两三元了。

南方人的温凉滋补

兴安人的生活滋味

白果老鸭之所以成为桂林传统餐馆的拳头菜，是因为在桂林人看来，它是一道滋补菜。

一道味品优良的白果老鸭汤，除了老鸭肉的鲜美，白果的软糯香甜，汤的甘洌清爽中还带有些微苦味。我们大多数人都知道，白果不能生吃，也不能多吃，因为极有可能导致中毒，这是因为它含有少许的氰化物、银杏酸和生物碱等物质，生吃或过量摄入会导致中毒症状。

但白果也有药用价值，临床多被用于镇咳平喘。在中医看来，苦即凉性，微有苦味的白果就是凉性的。以其进补，再加温醇清火的老鸭，白果老鸭汤就是一道温凉的滋补菜品。

_ 图源网络

以上所述的种种，也是它之所以能击败其他名目纷繁、味道更是新奇多样的兴安名菜，被兴安当地饮食界推举为当地特色菜的原因。

《四时调摄笺》说：“冬月肾水味咸，恐水克火，故宜养心。”认为到冬天要少食咸多吃苦味食物。但这也要因地、因人而异，比如大寒的西北地区，冬季就应该吃牛、羊、狗肉等食物，以大热补身；而长江以南的地区没那么冷，进补也应以温和的清补甘温为宜，如鸡、鸭、鱼类等等。白果老鸭属于后一类，不光桂林，在整个南方，它都是一道著名的滋补菜。

对于兴安人，这一道菜，是他们无数生活况味中的其中一道滋味。

冬寒未尽。来兴安吃碗白果老鸭汤，给生活进一道温凉的滋补吧。

信息来源：天下灵渠

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