奶香柑橙慕斯

粉嫩到犯规，连外壁都可以吃的慕斯蛋糕就是它了

这是一道会发声的甜品。将柔软的慕斯用脆的巧克力围起来，轻轻地破壁然后两种材质一起吃下。打破次元壁，最爱破碎的那一声轻响。味道甜脆的佛手柑便是点睛之笔。为橙子口味的内芯多加一丝清爽和甜美。这种产自四川的果子天生清冽，味似橘皮，自带一丝不超规格的药气。“我想做一个有着香水般浓郁气息的甜品”那么这款粉色慕斯便是唯一的选择。赶快记下配方，和指南君一起做起来吧！

Chef Zhou

个人介绍

唯有爱与美食不可辜负，周老师内心感性追求艺术的极致。从小便对这份甜蜜的事业充满向往柠檬蛋糕的做法，更立志将每一份美食中都注满爱的能量。自2009起终于正式走向西点之路，一路上专注诚恳，师从各世界级甜品艺术造型大师。

成长经历

2016年11月，跟随曾获得WCM荷兰巧克力大师冠军和巴黎总决赛亚军米其林餐厅甜品师进修。

2017年跟随东京巧克力学院院长兼首席技术顾问Kohei Ogata进修。

2017年跟随世界甜品大师进修。

2018年跟随甜品世界冠军 vieux进修。

香草蛋糕卷

鸡蛋375g

砂糖250g

蛋糕粉330g

泡打粉12g

柠檬皮粒1个

黄油270g

操作步骤

1.在制作蛋糕胚之前，先将烤箱预热：

上火—190℃

下火—170℃

2.接着取一个烤盘刷油铺油纸。

3.准备工作完成后，将黄油隔水化开，备用。

4.然后将鸡蛋，砂糖倒入打蛋缸中，打至发白浓稠（如图所示）。

5.加入面粉，低速搅拌均匀。

6.然后缓慢的倒入黄油，搅拌均匀（边倒边低速搅）。

7.接着加入柠檬皮粒，搅拌均匀。

8.然后将面糊倒入烤盘中。

9.用抹刀将蛋糕面糊均匀的抹平在烤盘上，然后轻震两下，进行烘烤：15min。

10.烤好后，放一旁放凉备用。

香橙蜜冻

橙汁150g

砂糖10g

NH果胶8g

橙子果肉50g

柠檬果肉20g

转化糖10g

柠檬汁8g

操作步骤

1.首先柠檬蛋糕的做法，将橙汁和转化糖倒入厚底锅中。

2.将砂糖和NH果胶提前混合均匀，备用。

3.将果泥加热至40~50℃，倒入砂糖和NH果胶的混合物。

4.加热至沸腾。

5.关火加入橙子肉，柠檬肉，柠檬汁搅拌均匀。

6.然后用保鲜膜包一个方形慕斯钢圈。

7.将馅料倒入钢圈内，倒0.8cm。

8.然后放入金城制冷冷柜，冷冻定型。

百香果奶油

百香果果泥150g

鸡蛋160g

砂糖80g

黄油100g

吉利丁10g

酸奶100g

操作步骤

1.首先将百香果果泥，鸡蛋，砂糖倒入厚底锅。

2.用中小火煮至粘稠。

3.关火，接着加入黄油，搅拌至黄油完全化开。

4.然后加入泡好的吉利丁，搅拌均匀。

5.最后加入酸奶，搅拌均匀。

6.接着从金城制冷冷冻冰箱将冻好的蜜冻取出来。

8.放入金城制冷冷柜，冷冻备用。

清香牛乳慕斯

牛奶100g

维益爱真稀奶油38%50g

砂糖30g

吉利丁10g

维益爱真稀奶油38%（打发）150g

佛手柑屑8g

操作步骤

1.把牛奶，淡奶油，砂糖，佛手柑屑放入一个厚底锅中，煮开。

2.然后加入泡好的吉利丁，搅拌均匀。

3.接着进行过筛，将佛手柑屑过筛出来，备用。

4.将淡奶油打发，打至5~6成发（如图）。

5.然后待牛奶部分降温至35℃左右时，与打发好的淡奶油混合均匀。

6.接着将做好的慕斯灌入模具中，大概1/2高。

7.然后取出先前冻好的夹心，用刻模将夹心刻成比模具小一号，然后放进模具中（要是慕斯液偏稀，可以放冰箱冻5min左右取出再进行这一步）。

8.接着再灌入慕斯，于模具8~9成满。

9.最后用同样的方法将烤好的蛋糕胚放在慕斯上，与模具齐平。

11.然后放入金城制冷冷冻冰箱，冷冻定型。

巧克力插件

贝可拉白巧克力适量

红色色粉适量

白色色粉适量

操作步骤

1.首先，将巧克力隔水化开，然后在大理石桌面上加入白色色粉和少量的红色色粉，将巧克力调成粉色，然后重新加热至40~45℃，进行调温。

2.调完温后，在大理石桌面上贴两张玻璃纸。

3.然后倒一部分巧克力在玻璃纸上。

4.然后将巧克力粒均匀的抹平在玻璃纸上，薄薄一层就好了。

5.接着等到半干的时候，将玻璃纸取出。

6.然后用美工刀裁出宽为5cm的长条。

7.围在模具上，用胶带固定。

4.然后放入金城制冷冷藏柜，定型。

装饰

1.首先将冻好的慕斯脱模。

2.然后围上做好的巧克力插件。

3.接着打发一些奶油，然后准备一个圣安娜裱花嘴。

4.在慕斯上方挤上奶油（如图，可以的话做一些香缇奶油在上面会更好吃哦）。

5.然后用擦丝器，擦一些佛手柑屑在表面。

6.最后插上logo，这样一款可爱又好吃的慕斯就完成啦。